「博多牛舌柔らか煮」
「博多」とは料理用語で、色彩の違う食材を博多帯の錦織のように交互に積み重ねて仕上げた料理に着く名称です。この料理は輝林屋の宴会メニューで提供しているものです。非常に手間のかかる料理ですが、味の方はかなり好評なんで、料理好きな人は是非お試しください。
|
|
|
＜材料＞
牛舌、しゃがいも、トマトピューレ、人参、玉ネギ、バター、砂糖、醤油、塩、胡椒、青野菜（アスパラとかクレソン等）、酒、小麦粉、片栗粉
＜調理手順＞
分量はあくまでもお店で造る量を基準にしていますので、調整してください。
*煮込み
牛舌 １kgを酒一升で約８時間中火で煮る。途中、煮汁が少なくなってきたら、差し水をして１升を割らないようにする。８時たったら牛舌をだして自然にさます。
|
| |
*タレ作成
玉ネギをバターで、10分ほど炒めます。
この際火力に気を配らないと焦げますので、きつね色になるまでしっかりと炒めます。玉ネギは加熱すると苦味が消え、甘くなるのでここの下調理は大切です。
さきほどの煮汁をこして、この中に人参の乱切りと、炒めた玉ネギを加え、トマトピューレを１本入れます。
そして弱火で、6時間程煮つめていきます鍋底が焦げ付きやすいので、注意すること。煮汁が半分になったら今度は裏ごしします（野菜はすべて漉します）。こした煮汁に砂糖少々、醤油少々、塩
一つまみを入れ味つけをします。 |
|
| |
|
|
*博多作業
牛舌が冷めたら、適当な大きさに切ります。
当店ではだいたい２x3cmぐらいの大きさにきります。
厚さは１mmぐらいです。 |
TOP
> お料理教室
