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お料理教室
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岩魚の唐揚
岩魚は川魚ということもあって関東ではあまり良いイメージを持たれていませんが、関西では、れっきとした高級魚です。煮て良し、焼いて良し、刺身にして良しなのです（素材の良いものに限ってですが）。まあ好き好きはあろうかとは思いますが、とにかく１度家で試してください。
今回の料理は「岩魚の唐揚げ」というものです。唐揚げといってもただ素揚げでは美味しさが今一つなので一工夫します。
準備する物
岩魚10〜14cm位の物
かたくり粉
ザラメ、醤油、酒、みりん、うま味だし少々
唐揚げ用油(サラダ油又は白絞め油）
岩魚は長さ10〜14cm位の物を用意します。唐揚げですので、あまり大きい物はお薦めできません。食べやすい大きさが良いでしょう。
店で作るときはまず岩魚に串打ちをするのですが、家庭で出す場合はしなくても良いですが、したほうが出来上がりが綺麗なのでお好みでどうぞ。
串打ちは岩魚を左手に持ち岩魚の腹側を外に向けまず下側の目に串を指します。そして反対側のエラ部の下に串を出し次に腹部へ差します。そしてまた反対側へ、その際に内蔵を傷つけないようにすること。そして反対側のお尾の手前に串をだします。上部（背びれの方）から見ると「w」の形になるわけです。
「串打ち」
「焼き」
次に焼器で焼くのですが、軽く皮が焼ける程度に焼きます。グリルても焼き網でも良いですが、グリルの方が今回は良いでしょう。このとき岩魚の尾ビレを焦がさないように注意すること。
魚が焼けたら今度は串を抜いて、蒸します。岩魚は身崩れすると困るので、蒸し器に入るサイズのパットか無ければお皿でも良いので、用意して下さい。パットにリードペーパーを敷いて、魚がひっつかない様にします。蒸し器の大きさや岩魚の量にもよりますが、15〜20分程度蒸します(強火）。10分前になったら酒を入れ酒蒸します。これにより生臭みが消え、岩魚の身と骨が柔らかくなります。蒸し揚がったら暫くそのままおいて岩魚を冷します。(このときに岩魚を動かすと身崩れしますので、そのままにすること）
「蒸し」
「揚げ」
岩魚にかたくり粉をまぶし揚げます。かたくり粉が上手くつくように岩魚を一度濡らしてかたくり粉をつけると良いでしょう。温度は低めで、150〜160度位で長めに揚げます。これで、出来上がり後はたれをかけておしまいです。だいたいここまでで１時間位だと思います。
(数にもよりますが、...）
たれはどの料理にも基本ですが、ベースはどれも同じです。後は好みやその商品によりアレンジすればよいのです。とりあえず今回は丼タレをベースにします。だし、醤油、みりん、を3：1：1：1の割合で、ザラメをだしの1/10位を目安として下さい。後はお好みで加減するのですがこれだけだとどうしても醤油臭くなるので（多分）どの店でもこれにいわゆる秘伝の味を加えるのです。一般家庭ではこの為だけにタレを作るわけにはいきませんので、これにお酒や、xoジャンとかを少量加えうま味の素を少々で味を調整していただけると良いでしょう。熱っめたら弱火で煮詰めます。そうすることで味がなじむので、煮詰まりすぎたらお酒でわって下さい。後はほんの少しだけあん掛け風にしたほうが唐揚げに味がなじみますのでやってみて下さい。
「たれ」
「岩魚のから揚げ」はできればあつあつで食べていただきたい。
またこの調理方であれば頭も骨も全て食べられます。骨を感じない触感に仕上がっ
ているはずです。丸ごとお召し上がり下さい。
感想をいただければ、嬉しいです。
では、お召し上がりください。
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