鴨の酢煮は鴨をローストビーフのように仕上げ、中はロゼに仕上げます。
ポイントはいかに火をうまく通すかです。強すぎると色が出なくて身も固くなります。
煮汁でにる火加減がポイントです。 鴨をロースト風にする料理は外にもありますが、今回は土佐酢の配合でにることで 鴨の身もしまらず、鴨独特の臭みもなく、さっぱりとした味になります。
ミョウガの甘酢付けを添えてもいいと思います。
★ 今回は温度管理が大切なんで、だんどり良くやるために以下の手順でやります。
1. まず、付け汁の酢煮汁を造っておきます。
だし 180cc
薄口醤油 60cc
みりん 60cc
お酢 120cc
鷹の爪 1本
以上を鴨を処理している間に煮立てます。
（その際煮立て過ぎないように注意！）
2.次ぎに酢煮汁が沸く間に、フライパンで鴨肉の余分な脂を落とします。
それと同時に熱いお湯を沸かしておきます。
フライパンが熱くなったら、油をひかずに鴨を皮目からいれ焼き色をつけます。
余分な脂をある程度だしたら、身の方をかるく焼き、先程沸かしておいたお湯で 油抜きをします。
鴨の水気を拭き取り（酢煮汁が薄くなるので）煮立った酢煮汁にいれ落とし蓋をして中火で4分程にます。
時間がたったら火を止めフタをしたまま室温になるまで冷まし ます。
後は飾り付けで写真はオクラと胡瓜とゆでた山芋を小角にきりあしらいました。
※鴨はこの上代で冷蔵庫保存できます。ただ、冷すと次の日脂分が固まっているので軽く汁を一煮立ちして（肉は温めません）肉を入れて下さい。お酢につけてあるので、冷蔵で1週間は大丈夫です。
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