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■店主のうんちく　穴子のうんちく

砂底に穴を掘ったり，岩穴に潜んでいるので「穴子」が名前の由来です。 ウナギに 似ていますが， おっとり丸顔のウナギに対して，目や口が大きくきつい顔立ちが特徴で， 体の側面に規則正しい白い点が並んでいるのでハカリメ（秤目）とも呼ばれるそうです。
穴子には、いろんな種類がありますが我々が普段食べているのはマアナゴです。 こ れ以外にゴテアナゴ・クロアナゴなどがあるそうです。 穴子の生態はまだ不明なことがほとんどで、したがって養殖はされていません。 マアナゴの幼魚は、春期に日本沿岸の各地で大量に出現します。 一般にはしらす漁 や小鰯の網などで混獲されています。 また、産卵親魚が確認されていないことから 、マアナゴの主たる漁場である日本沿岸地域では 産卵活動は行われていないのと 思われています。 太平洋で産まれた穴子の幼生たちは黒潮にのって 日本各地の海岸に着岸しているのではないかといわれています。 毎年3月から4月を中心に小鰯やイカナゴなどの船曳網に混獲されるこの幼生たちは 、 岡山から関西にかけての春の風物珍味として料理屋などで 食卓に供されます。 一 般には「のれそれ」とか「べらた」とかよばれますが、
小さな細い笹の大きさで半 透明の白魚を大きくしたようなものです。 ここ数年、この幼魚「のれそれ漁 」の加熱ぶりは幼生の乱獲による資源保護の心配がされています。 市場などでもここ数年穴子の入荷が減ってきており価格の高値が つく傾向にあります。
味は淡泊！鮮度が美味さをきわだてる！
ウナギ同様ビタミンＡが豊富で（他の魚の１００倍！-農林水産情報センター調べ） 他にタンパク質・脂質（オレイン酸）等が含まれており、体にいい！ 結論、穴子は、ビタミンＡが豊富で、脂肪もうなぎの約半分。 夏バテ防止や疲れ目、肌荒れにも効果ありと、言う事なしです。
目利きとしては，背中の色が濃いもの，皮にツヤのあるもの，身が白く肉厚でふっくらしたものがよいものです。 アッサリとした味（ウナギの半分の脂質）と,じんわりとした甘みが特徴で 味と大小は関係なく小型のもの（１５〜２０ｃｍ）中・大型のもの（３０〜８０ｃ ｍ）がいます。
外見の違いといえば、穴子の方が目や口が大きい事、後は鼻毛がどーんとでてます 。 （たぶん鼻毛ではないでしょうがよくみるとそう見えるのです。これがかわいく て 、なかなか笑えます。）
うなぎは下顎 が突き出しているのに、穴子は上顎の方が長く、 体に小さな白い斑点 が横一列にに並んでいて、 尻尾が尖っているのが特徴です。 日本では、北海道以南の海に棲息し、雄より雌のほうが倍以上も大きいものの、 旬の6月ごろ脂がのってどちらも美味しいです。
そもそも「江戸前」とは〜
江戸の前、すなわち東京湾で獲れる魚介類の事であり、 また、それらの食材を生かした料理を意味する言葉なのです。
穴子の代表的な料理
「握り寿司」
「天ぷら」
「骨せんべい」
「穴子の白焼き」。
輝林屋では、穴子を以下の商品としてお客様に御提供しています。
穴子天丼　（中骨のせんべい付き）
穴子の白焼き
穴子のてんぷら
穴子のゆかり丼（期間限定）

穴子天丼ができるまで

御注文をうけ、フロアーにある水槽から、穴子をとりだします。

穴子の〆ます。（こうしないと穴子が暴れるので...穴子さんごめんね！）
　
穴子は背中を開きます
（背中の部分に包丁を入れ開きます。たいていこのときに失敗すると自分の手を切ります。）
内蔵をとりだします。（この内蔵をくし焼きにしてもいけます。）
穴子の中骨をとりのぞきます。
　
身の部分についている、血合いとうを包丁で掃除します。
下処理がおわりましたので、あとは水洗い等をしていよいよ調理です。
天ぷら粉を溶いたボールにあなごをいれて揚げます。
天ぷらにします。
　
揚がったら、ご飯に穴子をのせます。
穴子の骨をのせます。
　
穴子天丼に丼タレをかけます。
出来上がり！

穴子の仕入れ

輝林屋では最近とくに人気のある「穴子」を
仕入れるために大変努力しています。

どこよりも安く御提供する...それが輝林屋の自慢です。

月に3〜4回、夜中の3時に八王子をでて仕入にいってます。
活きた国産の良いあなご を手に入れるためにつぎのことを実施しています。

1.業者さんとの取引でなるべく大量に買うことで仕入値段を下げてもらう。
2.業者さんと仲良くする。
3.自分の目で見て、自分で仕入れる（自分が動くことでコストを下げる）

こうすることで、輝林屋では安く仕入れてきたものを安く御提供することで 、 お客様にどこにも負けない穴子を御提供しています。

多分、活きた穴子を御注文を受けてから提供するお店としては 当店の「穴子天丼」、「穴子のゆかり丼」は日本一安い！と思います。

穴子自体も150〜180ｇのＭ、ＭＬサイズと呼ばれる大きめの穴子を使っています。 ですから、肉厚もあり食感も良いです。
また、冷凍物とは違い鮮度バツグンですので、臭みもなく、小骨も感じません。 「穴子」はどうも苦手という方、ぜひお試し下さい。
きっと穴子がこんなにも美味しいものだと解って頂けると思います。

穴子は八王子市場だけでは仕入しきれないので、横浜中央市場、横浜港、三浦港等 に仕入にいっています。
そこで、今回は仕入先での様子を写真にとってきました。



この写真は「義恵丸」での穴子漁でのワンショット！
漁師さんは朝が早いので大変です。



漁船で水揚げされた魚は一度港内の倉庫で休ませます。
特に穴子は魚等を食べているので、おなかの中をからにしてから出荷します。
写真は港内の倉庫内のワンショット！




こちらは、横浜中央市場の場内で場内の海水貯槽から「輝林屋号（お店の仕入れ専用 のクルマ＝軽自動車をそう呼んでいます。）」に海水を入れているところです。 そしてこの青い良く解らない箱が横浜場内の水槽です。
10トン近くの海水量があるそうです。 その中のあなごが入っている水槽です。 穴子は網に入れてあります。 横浜場内の一部写真です。

店主より、穴子について一言
当店では、穴子の美味しさを再確認していただくため、 穴子は、御注文を受けてから、穴子を〆て処理します。
その分、お時間を少しいただきます。
穴子は「足の速い」魚ですので、最高の鮮度でお客様に 食べていただくことを第一に考えています。
したがって、冷凍品の穴子は一切使用していません！
「その場で、穴子を開いて揚げる」、そこにこだわってます。
また、そのときにでる「穴子の中骨の骨せんべい」を穴子の全商品にお付けしています。
そう言った店主の趣旨で、よりお客様に食べていだだきたい！
という思いをこめて、穴子天丼（980円）は穴子の天ぷら（1180円）よりお安いのです。