（２）.　グラインドについて

グラインドとはコーヒー豆を挽くことです。
挽き方には５種類の方法があり、ようはどうゆう器具を使ってコーヒーを 落とすかによって、
豆の挽き方が変わります。

1.　粗挽き		ザラメ程度の大きさ 「バーコレイター式に使用」
2.　中挽き		グラニュー糖とザラメの間の大きさ 「サイホン式 に使用」
3.　中細挽き		グラニュー糖程度の大きさ 「ペーパードリップ式 に使用」
4.　細挽き		中間の大きさ 「ウォータードリップ方式に使 用」
5.　極細挽き		白砂糖位の大きさ 「エスプレッソ方式に使用」

※	ポイント！ グラインドは粗挽きに近いほど苦味が増す。

（3）.　水について

珈琲のほとんどが水、その水が珈琲にとって大事なことは想像がつきます。
ただ、「どの水がこの珈琲に一番いいのか？」ではなく
珈琲と水の相性を知っておけば良いと思います。

水には大きくわけて、「硬水」と「軟水」があります。

（4）.　豆の分量

ローストやグラインドで味に違いが出るように豆の使用量でも味が変わります。
したがって豆の特徴と豆の状態によって 量を調整することで、
好みの味をだすことが出来ます。

（5）.　コーヒーの抽出

コーヒーの抽出には、以下の代表的な方式があります。

1.　ドリップ方式
2.　サイフォン方式
3.　エスプレッソ方式
4.　煮出方式

1.　ドリップ方式

コーヒーの粉をろ過に方式による抽出方法で落とす方式
その際にろ過する仕方により細分化される

○　ぺーバードリップ............紙を使ってお湯で抽出

　特徴　誰でも簡単にいれられる。「の」の字を書くようにお湯を入れる
　メリタ式.........ドリッパーが一つ穴
　カリタ式.........ドリッパーが三つ穴

○　ネルドリップ....................布を使ってお湯で抽出

　特徴　コーヒーのもつ美味しさを最もよく引き出す。いれる技術が難しい

○　ウォータードリップ........水を使って抽出（水だしorダッチコーヒー）

2.　サイフォン方式

蒸気を吸入して抽出する方式

3.　エスプレッソ方式

蒸気圧を利用して深めに焙煎した極細挽きの豆を瞬間的に抽出

4.　　煮出方式

バーコレーター..........ポットの上部に粗挽きの豆を入れお湯により煮出す
ターキッシュ..............極細挽きの豆をいれジュズベという専用器具で煮出す

輝林屋でのコーヒー

輝林屋では、エスプレッソマシンをつかって、
「泡立ちコーヒー」と 「カプチーノ」を御提供します。

エスプレッソとは、細かく挽いたコーヒーの粉を水蒸気で圧力をかけて短時間で抽出 した ものをいいます。
素早くコーヒーを出すということで、英語の「EXPRESS(エクスプレス）」が語源にな り、
イタリア語で『ESPRESSO(エスプレッソ）』というようになったと言われています。

このコーヒーの特徴は苦味が強く濃厚で、風味が凝縮されていることです。
エスプレッソは熱い水蒸気が一気に噴出してコーヒーを抽出するため、
できたてのコーヒーの表面には細かくてなめらかな泡が浮かんでいます。
このキメの細かいクリーミーな泡は、独特の甘味があります。

コーヒーの入れ方

「泡立ちコーヒー」の場合

当店ではエスプレッソマシーンをつかって通常の珈琲をおとします。
したがって、シティーローストの豆をつかって、水蒸気圧をかけて中細挽きの豆で 珈琲をおとすわけです。
直接コーヒーカップに抽出しますので、珈琲豆の「クレマ」がでます。
これが、「泡立ち珈琲」です。

「カプチーノ」の場合

※　まめ知識
カプチーノとは、エスプレッソにスチームミルクとフォームミルクを入れたものをいいます。
その由来は、コーヒーに浮かせたミルクの泡が、ローマンカトリックのカプチン 修道士のフードに似ていたことからそう呼ばれるようになったそうです。

1.　これが当店のエスプレッソマシーン



2.　コーヒーカップとショットグラスを暖める。

※	当店のカップには150ccのコーヒーが入りますが、エスプレッソマシーンによる 「エスプレッソ」の抽出時に水蒸気は95度ででますが、豆を通ってカップに落 ちるまでに　温度が下がるので、コーヒーカップとショットグラスを必ず事前にお湯で暖め ています。 　　美味しいコーヒー温度管理が大切です。

3.　専用の豆を必要分計量スプーンで入れる。

ラポートフィルターに「レギュラーコーヒー」専用の豆を
必要分を計量スプーンで入れる。

計量スプーンは一人前すりきり１杯、二人前で２杯です。 豆をラポートフィル ター に入れたら左右に振って粉をならし、 計量スプーンの裏側で軽く押して、豆上面を整 えます。 この作業行程をタンピングと言います。 粉がしっかり詰まっていると、お湯 がゆっくり通るので コーヒーの旨味を十分に抽出することができます。

4.　スチームミルクを作る

計量カップに牛乳を入れます。 まず、スチーム管内の温度をあげるためにタオルでスチームノズルを包みスチー ムを出します。 暖まったタオルで、ノズルを拭きます。 うまく空気が入り、泡立てがうまくいくと泡立ミルク（フォームミルク）がキメ の細かい泡になります。 牛乳本来の甘味がでます。 スチームで暖まったミルクをスチームミルクといいます。

5.　カプチーノを作る

スチームミルクとフォームミルクができあがったら、今度はショットグラスをセットし、 １ozまで給湯します。正しくコーヒーが入れられるとこの時にコーヒーが３層になります。 適量をいれたら、コーヒーカップにエスプレッソを入れます。 ※　この作業を10秒以内に実施しください。時間を過ぎると美味しくなくなります。 コーヒーにスチームミルクをいれます。 このときフォームミルクが混入しないよ うにスプーンでフォームミルクをおさえて、 スチームミルクをカップにいれます。 最後にフォームミルクをのせて美味しいカプチーノの出来上がりです。

ちょっと豆知識

●　エスプレッソとは
深炒りの豆を極細に挽き、水蒸気で圧力をかけ20秒程度で抽出したコーヒーのこと

●　エスプレッソマキアートとは
マキアートというのはイタリア語で模様が入ったとか、印の付いたといういみです。
つまりエスプレッソに模様が入ったとか、印の付いたということです。
ですから、エスプレッソマキアートとは、エスプレッソにフォームミルクもしくは
生クリームをたらしたものをいいます。

●　カプチーノ　とは
エスプレッソに、スチームミルク（フォームミルクを含む）を3:7の割合でいれたの もです。

※	お好みで砂糖を入れてもいいですが、 フォームミルクが牛乳の甘さを十分に出しているので入れなくても十分に美味しいです。エスプレッソの渋味とスチームミルクとフォームミルクの甘さが絶妙で当店のいち押し商品です。

●　カフェラテ　とは
「ラテ」とは、イタリア語で混ぜるという意味で、エスプレッソにスチームミルクを 入れたものを意味します。
ですから「カプチーノ」との差は、フォームミルクがたっぷり入っていないことです。

●　カフェオレ　とは
「カフェオレ」はフランス語で
ドリップ抽出したコーヒーと暖めたコーヒーを同量で割ったものです。