海老と言ってもその種類は多く、世界中で2800種類ぐらいだそうで、 日本近海だけでも200種類ぐらいいるそうです。
学術的には海老は、歩行類と遊泳類に分かれます。
つまり、伊勢海老のように水底を歩くようなタイプ（他にもオマールとか、アカザ 海老、団扇海老等...） が歩行類です。
そして、車海海老のように水中を泳ぐタイプが遊泳類です。
さらに、歩行類はイセエビ族とザリガニ族にわかれます。
また、遊泳類はクルマエビ老族とコエビ族、オトヒメエビ族に分かれます。
詳しくは下図をご覧ください。



クルマエビ族とコエビ族はにていますが、お腹に卵を持つか、水中に産卵するかで ちがいます。
日本人は世界中で一番海老すきの国民だそうで、その数ある海老のなかで 好まれているのが「車海老」です。

車海老の名称

車海老はその大きさで、名称が変わります。
20g　　位　を　「さいまき」
25g　　位　を　「まき」
30g　　位　を　「ちゅうまき」
35g　　位　を　「くるま」
40g　以上　を　「おおぐるま」



流通市場ではいろんな海老が流通しているため、固有名称ではなく見た目の 印象で.「ブラックタイガー」、「ホワイトタイガー」、「ピンクタイガー」等々と おおまかに区分しています。 なかでも、一般スーパーや、市場にもっとも多く出回っているのが、 見た目が黒基調の縞模様がある『ブラックタイガー』です。 養殖物はほとんど全体が黒いが天然物の大型は濃赤でシータイガーとして珍重され ています。 過熱するといずれも鮮やかな赤色になります。

東南アジアで養殖が盛んで、台湾 、タイ、 インドネシア、バングラディシュ、ベトナム、ミャンマー、フィリピン等から大量 に輸入されています。 また、「ブラック」、「ホワイト」、「ピンク」等のように一般名称の無い海老は 産地が名前に なっている物もあります。（「ギアナピンク（通称　ギアナ）」とか.....芝えびと か....） つまり種類が多すぎて見た目の印象で呼ばれることが多いのですね、良く耳にする のがブラックタイガー、ホワイトタイガー、車海老、芝海老、大正海老等でしょう 。

大正エビはもともとは朝鮮半島の西岸おきで多く漁獲されたことから、昔の国名で ある高麗にちなんで、「コウライ海老」と呼ばれていたそうです。それが大正年間 にこの海老を取り扱う日韓共同事業で作られた「大正組」に由来して「大正エビ」 を言われるようになったそうです。
芝海老は東京湾の芝浦海岸で良くとれたことにその名が由来しているそうです。 一般にブラックタイガーは身が黒色のしま模様、ホワイトタイガーは白色をしてい ます。海老は、そのほとんどが、養殖で、やはり天然もののほうが、その身の締ま りや身が甘いです。

商売上で知ったこと

海老には世界統一規格があります。（ちょっとオーバーかな？） 「１LBS（ポンド）あたり（＝0.45kg）に何本海老が入っているか」というものです 。
通常売買される場合1.8kg詰めが１箱で、６箱で１ケース（１カートンといいます） となっています。つまり４ポンド売りが一番多いということです。

次に、サイズですが、海老の規格サイズは
4/6、6/8、8/12、13/15、16/20、 31/35、31/40、41/50、51/60、61/70、71/90、90/120
が主なもので、この規格より 大きいもの（アンダー４）、小さいもの（100/200、200/300など）があります。

あと尾だてというのがあります（本数指定のことです--たとえば10本入りとか..）。
この規格の内容は、たとえばサイズが16/20の場合、海老が１ポンド（＝0.45kg）あ たり１６〜２０本入っているということです。ちなみにスーパー等でよく売られて いるサイズは16/20や31/35です。そして、今書いたのが海老の頭無しの規格で（無 頭といいます）、海老のお頭付き（有頭といいます）もあります。当然頭つきのほ うがグラムがふえますので、 1本単価は高くなる...と言う訳です。
また、上記の小さい海老サイズ（100/200、200/300など）は茶わん蒸しや、唐揚げ 等に使われることが多いようです。







商社間の売買は欲しいサイズを買い付けるのではなく、全てのサイズをまとめて 買うのが一般的だそうです。
基本は１ロットが、１０００カートンです。
その中に 4/6、アンダー４サイズは、２０カートン前後だそうです。

当店の海老

当店では、特天丼、天ざる（そば、うどん）、天ぷら（そば、うどん）に4/6〜 アンダー４のサイズを使用しております。
従って４５０ｇあたり、４〜６本ですの で１本あたり120g〜80gということです。
この位のサイズとなると、ほとんどが天然 物になります。
なぜかというと、海老の養殖場では１年に２〜３回水揚げをしない と採算がとれないそうなのです。
ですから海老の流通量が多いサイズは16/20、31/35、31/40ですので、4/6よりも大 きいサイズは天然物が多いということです。当店では、主に写真にあるように３種類の海老を使用しております。





写真では、実際の大きさがわかりづらいかもしれませんが、海老１本、１本の大き さの違いはおわかり頂けるとおもいます。
左からスーパー特天丼用、特天丼用、天重用です。
大きさは、大体ですが160g〜 200g,80g〜120、20〜25gというところでしょうか。
（グラムでいってもなんとなく ピンときませんネ）
天ぷらの長さで、約40cm、約26cm、14cmと言うところでしょう か。



特天丼用に使用されているものは、熊海老と呼ばれるブラックタイガー系の海老です。
またスーパー特天丼用は（特天丼用もほぼそうですが、） シータイガー（ブラ ックタイガー系の天然物の大きなサイズの海老をそう呼ばれています。......その育成には2年以上かかるいわれています。） と呼ばれる天然海老で身の色がやや赤い 色をしています。
特天丼で、使用しているスーパー特天丼（天ざる、天ぷらそば・うどん）は、特天 丼のその規格よりも更に大きい海老です。1.8kgに１０尾立てです。１本が約180g前 後。しかもシータイガーだから、当然天然物です。1000カートンに1カートンの割合 しか入荷しないときいております。
したがって当店でも入荷量が非常に少ないので 、品切れの場合がありますので、その際はご容赦ください。



スーパー特天丼に関する情報 スーパー特天丼ができるまでは
こちらから「１９９７年９月」分でご紹介しております。

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