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■店主のうんちく　ふぐのうんちく 「とらふぐ」の解体ショー 輝林屋では水槽で活きているふぐをざばきます。（通称　丸といいます） 一般的にはさばいてあるふぐを（有毒部分を取り除き、皮引きもしてあるのも=通称 　ミガキといいます） 使うところが多いです。 ミガキは手間が省けて便利ですが、鮮度も落ちるし何より高い！（手間がかかってい る分） したがって当店のポリシーにそぐわないので使いません。 当店では一匹一匹注文を受け手から、さばきます。 とらふぐの写真と部位 図：とらふぐの皮の断面 ●　ふぐには専用包丁があります １．出刃包丁..................ふぐをさばく時に使います。好みもありますが私は大き めのものを使っています。39センチの包丁です。 ２．合出刃包丁...............皮引き包丁ともいいます。ふぐの皮を引く専用包丁で す。 基本的には出刃包丁なんですが、皮を引きやすくする為に角度が浅くなってます。 ３．ふぐ引き包丁............ふぐ刺しを薄く引くために刃の厚さが薄く弾力があるのが 特徴です。 ●　ふぐの各専用包丁と通常の包丁との違いについて ふぐ用の出刃はさばくときに力がいるので、写真の用に通常の出刃包丁と比べ大型です。 大きいとテコの応用で力が少なくて良いのですが、手首に負担がおおいので、職業病として腱鞘炎になりやすいです。 写真ではわかりずらいかもしれませんが、 刃の角度が合出刃のほうが浅くなってい るのが特徴です。 したがって出刃よりも刃の幅が広くなってます。（数ミリです が ...） また包丁自体の厚さも違います。 厚いほうが普通の柳刃包丁（刺身包丁）で、ふぐ引きの方が薄いのが解ると思います。 これはふぐのみをより薄く引くためです。 ●　ふぐのさばき まず、ふぐをまな板の上におきます。この状態だとふぐが暴れるので、包丁で一発当 て身を当て 失神してもらいます。 ひれを引っ張りながらでは包丁で切り落とす。 落とすヒレは、背びれ、胸びれ、尻びれ ※このヒレを乾燥させて、天日に干し焼いたものを、ひれ酒に使うのです。 ふぐの「くちばし」からふぐを切り落とします。 ふぐの皮を黒皮と白皮にわけてはぐ 上下に切れ分けますが、このとき皮下の身や内蔵を傷つけないようにするのがこつ。 また、このときふぐの外皮をつかむのでトゲが手にあったってとてもいたいです。 皮を上に持ち上げて、尾っぽまで引っ張って、黒皮をはぎ取る 黒皮と同様に白皮をはぎ取る 目を取り外す 頭部と内蔵を切り離す 腎臓は食べられない部分なんで、頭部に残さないようにして完全に取り除く 試験の時は、ここから内蔵を傷つけないようにして各内蔵部分に切り分けて 内蔵の名称札を置くのですが、実務では内蔵はそのまま除毒処理します。 そして残ったのが食べられる部分で、刺身に使う身とちり鍋に使う部分です。 上記の部分は水洗いして血を洗い落とし、粘膜を手で取り除きます。 そして、タオル等できれいに拭き取ってからちり鍋に盛り込みます。