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> 店主のうんちく
ふぐを取り扱う上では、ふぐの種類や毒性を熟知し専門的な知識を身に付けなくては なりません。 そこで、ふぐを取り扱ううえで、東京都の場合は条例による「ふぐ調理師試験」を実 施しています。 （ちなみに東京都が１番難しいらしい....）しかし、昔からふぐをあまり食べない地 域等もあったんで、 ふぐの取り扱いは各都道府県によって異なります。 たた、近年流通の発展や、輸入のふぐ等も増えてきたので資格制度がずいぶん変わっ てきているようです。 ちなみに、東京都、神奈川県、静岡県、愛知県、滋賀県、京都府、奈良県、鳥取県、 山口県、滋賀県、 愛媛県、高知県、福岡県、熊本県、宮崎県、鹿児島県の１６都府県が資格が試験方式 で実施されています。 県によっては講習のみのところもあり、その内容は各都道府県ごとに異なります。 つまり、ふぐの取り扱い者の資格は各都道府県ごとに交付され、取得難易度にも差が あるのです。 それゆえ、ふぐ調理師の免許は取得した都道府県でしか通用しません。（一部例外が あり） 東京都の場合、 まず調理師免許をもち、２年以上ふぐ調理師のもとでの実務経験がなければ受験資格 がありません。 試験は年に一度（毎年８月頃）に実施されます。 試験科目は学科試験と実地試験があります。 学科試験は、ふぐの条例、ふぐの知識、ふぐの毒性の知識等の試験です。 実施試験は、ふぐの種類を見分ける魚別鑑別試験と除毒技術試験があります。 魚別鑑別試験 魚別鑑別試験は３分以内に数種類のふぐを見分け、ふぐの種類を当てるものです。 ふぐはその種類と幼魚、成魚によって形やその毒性がことなるので、ふぐの鑑別は必 要とされるのです。  写真：魚別鑑別試験の風景除毒技術試験 除毒技術試験は一匹のとらふぐを20分以内に除毒、調理する実技試験です。（これが １番大変で す。） 簡単に説明すると、ふぐを皮、身、各内蔵別に分けていき、有毒の部分と、食べられ る部分にわけ 所定の容器に分べつして、各部位後とに名札をおきます。（心臓、肝臓、脾臓..... 等々） そして、食べられる部分は料理し、皮をひき、半身を刺身に盛りつけ、ちり材料にま で時間内に 仕上げるというものです。 なかでも、皮ひきが１番難しく、ここでてまどって試験を落ちる人が多いです。  写真：除毒技術試験の風景 写真：試験終了後の状態※ 皮ひきについては、また詳しく説明します。
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