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■店主のうんちく　ふぐのうんちく

ふぐの養殖場　/　九州鷹島　の御紹介

九州にふぐの仕入交渉にいってきました。
この冬の販売価格の下調べをかね九州にいってきました。

九州の鷹島　ここは「とらふぐ」 の養殖では日本一の生産量を誇るところです。
当店の「とらふぐ」 もこちらから買付をしています。

九州鷹島、ここは現在日本最大の養殖場で品質の良さと「活けのとらふぐ」出荷量が
一番ということで業界関係者では有名な所です。

鷹島というのは島の名前
佐世保から1時間半程行った港から、船で（フェリーもあります）移動します。

ふぐは一般に生きた状態で出荷される「活け」とか「まる」と呼ばれる物と
現地で、さばいて内蔵を取り下処理した状態で出荷される「ミガキ」の大きく別れます。
さらにさばいて「ミガキ」の状態にしたものを「フレッシュ」とそれを冷凍にしたものがあります。
当店では産地から生きた状態でふぐをお店まで運んで来る「まる」を取り扱っています。

一般に下関はふぐで有名ですが、大半はミガキの出荷がほとんどの訳です
当店では、「まる」で販売をしているので、まるの出荷量日本一といわれる
九州の鷹島に今回いってきました。
もちろんいつも取り引きさせて頂いている業者さんのところです。

ふぐも一匹、一匹生きものなので、厳密にいえば固体差があるわけです。
また、同じ鷹島でとれても生産者によって商品品質が異なるわけで
その意味では野菜となんら変わらないといえるでしょう。

漁船から見える鷹島の養殖場です。
通称「いかだ」と呼ばれる（生け簀あみ）
絵的にはこんな感じです。



船から「いかだ」の上部が見えています。
ふぐの大きさにもよりますが、1つのいかだに2000〜5000匹位入っているそうです。
ふぐの成長に合わせてふぐを網替えしていくのだそうです。
その年にもよりますが、だいたい半分ぐらいは死んでしまうとのことで、
養殖の難しさをかいま見た気がします。
一つの業者さんで大体50000匹を出荷するようです。
いかだにもいろいろあって、四角いのやら、長いのやら色々あるようです。



去年見たときにはこの丸いのには「鮪」が泳いでました。また、写真ではわかりづら
いですが、
各いかだごとにふぐの大きさが違います。
いかだの上部には鳥にふぐを食べられないようにます。



でも、丸いいかだには網がかけてなかったですが、多分このふぐは1キロあったんで、
鳥に食べられないからでしょう、網がかけてあったのはいづれも300〜500ｇ位のです。
それにしてもきもちよさそうにふぐが泳いでました。
もってかえれるものなら、もって帰りたかったのですが....



なんといっても海水がものすごく綺麗で、海の底が見えるほどでした。
写真が無くてすみません。

○　ふぐの歯切り

この日は、たまたま「ふぐの歯切り」の日でした。
歯切りというのはふぐを出荷するまでに、2〜3回ふぐの歯をニッパーの様なハサミで
切り落とすのです。
というのは、ふぐは口の上下に2本づつ強烈な歯があるのです。ふぐ同士がけんかし
てヒレや皮を噛むので
ふぐを傷つけない為にふぐの成長に合わせて歯を切りおとのです。
いかだを寄せて、ふぐを集め、歯を船上できって新しい筏（いかだ）に移すという大
変地味な仕事です。
一匹づつやって50000匹だと.......気が遠くなりますね....！




歯切りしているところをよく見て下さい。
わんこそばの様な海水がながれているパイプがあるのが見えるでしょうか
ここに歯切り処理をしたふぐを入れポンプで海水を汲み上げて流しているので、
ここにふぐをいれるとふぐが流されてとなりの新しい筏に落ちるという仕組みで
これは、ちょっと笑える景色でした。
パイプの先からふぐが流れ落ちる様子が見えるでしょうか？



ふぐを一匹一匹手に取って歯を切っている様子です。
「こりゃ〜大変ですね」と漁師さんにいったら、「そうでしょう〜！　すごく手間が
かかるんです、だからふぐを高く買ってね」と言われました。なんの仕事も大変ですね....



○　新しい養殖

鮃なんかはやっているところが多いのですが、ふぐはまだ見たことがない養殖方法で、
海でなく陸上での養殖です。小屋の中に10トン以上の水槽を数個設備して養殖をするというものです。
こちらの水槽には稚魚から体調10センチ位（やく100〜300ｇと言うところでしょうか）
をいれた水槽が左右に14個あります。
1個の水槽で泳いでいるのが5000匹といっていました。



こちらではもっと大きくなったふぐを入れています。
水総自体も大きく3層で、1層に2000匹といっていました。
ふぐも700ｇぐらいの大きさでしょうか。



海上養殖、陸上養殖ともに利点と欠点があるのでどちらがいいとはいえませんが、
それに私自身も養殖業者ではないので、細かな点はあくまでも聞いただけですので、
陸上は天候等の環境の変化が少ないので、死亡率が少ないそうでロスはほとんどないそうです。
海上のばあいは鳥やいろんな事があるので、50〜70％しかできないといっていました。
ただ、品質はやはり海上がいいようです。

ふぐを含め日本の養殖技術は高いらしく、いま韓国、中国、台湾等から技術者が沢山
来ているといっていました。
人件費が安くて領土の広い中国にいずれば、この業界も追いつかれるかもしれません。
最終的には商品の良し悪しは環境がきめると言っていましたので、日本の業者さんに
ぜひとも頑張ってもらいたいと強く感じて帰ってきました。