八王子の和食処・ふぐ料理　輝林屋（きりんや）／店主のうんちく


■店主のうんちく　ふぐのうんちく

ふぐの皮刺しのできるまで

皮引きはふぐ調理のなかでもっとも難しいといわれているものです。
ふぐの皮は、構造は以下のようになっています。

図：とらふぐの皮の断面

（a）皮の表面「外皮」にはトゲがあります。そしてその下には「真皮」とよばれる皮（ｂ）がありその下には「トオトウミ」と呼ばれる皮下組織（ｃ）があります。そして筋肉と皮をひっつけている粘膜（ｄ）に区別されます。
皮を使った料理はこの「真皮」（ｂ）と「トオトウミ」（ｃ）を使います。
ふぐの皮は絵で、示すように４層構造になっています。
まず、筋肉と皮を貼り付けている粘膜（ｄ）を手でとります。

1）粘膜自体は食べられないことはないのですが、見た目や食感が良くないので、まず取り除きます。

2）次ぎに、皮から「トオトウミ」をはがします。

3）黒いほうが背中の皮（黒皮）、白い方がおなかの皮（白皮）です。

4）白皮をまな板に貼り付け、包丁でトゲの下に包丁を入れて、トゲの根が残らないように（食べたときに舌にあたって、食感がわるくなるので....）皮をひいていきます。

一度に全面を引くと大変なんで、半分づつ皮を引いていきます。残りの下半分も同じ要領で引きます。

5）皮を引いたら鍋で皮をゆでます。
皮が透明になったら氷水で冷し皮を刻んでいきます。

白皮です。

黒皮です。

この皮を刻んで和えたものが皮刺しです。
この皮がちゃんと調理したものだと、ピンピンと刻むたびに皮がはねるのです（弾力があるので...）。