TOP > 店主のうんちく

■店主のうんちく　鮪（まぐろ）のうんちく 鮪の種類 ひとくちに「マグロ」といってもその種類はいろいろとあります。 まぐろという呼称は、マグロ類の総称です。 また、鮪は種類こそ少ないものの、その評価基準が多岐にわたるので非常に難しい魚です。 まず種類、そして漁獲時期、どこでどのように獲れたか、それが氷冷か冷凍か等々 ....... 鮪はスズキ目のさば科に属する回遊魚でマグロは立ち止まると呼吸ができなくなる ので、 ひたすら高速で泳ぎ、 立ち止まって泳ぐことができないそうです。 （立ち止まれないなんてまるで私みた いです.....） 市場に出荷される鮪は以下の5種類です。 1.　クロマグロ 2.　ミナミマグロ 3.　メバチマグロ 4.　キハダマグロ 5.　ビンナガマグロ クロマグロ 全長3m、体重300kgにも達するまぐろで、中には400〜500Kgという超大物もいるそうです。 古くは「しび」、一般に「本まぐろ」と呼ばれることが多いです。 まぐろの仲間でもっとも大きくなり、大きさ、味、価格といい、まさに　キング　 オブ　マグロです。 　日本近海のクロマグロは、日本海側の津島海流と太平洋側の黒潮の二手にわかれ て、 餌である イワシ、さば、カツオ、イカを追いかけて回遊しながら北上して行くそうです。 6月頃に生まれた稚魚が翌春になると5〜6Kgに育ち日本にやって来ます。 5〜6Kgの幼魚は関東では“めじ”、関西では“よこかわ”と呼んでいます。 めじより大きい10Kg前後のものを“中坊”、“小まぐろ”と呼びます。 その色、肉質はマグロとゆうよりもむしろカツオみたいですが、脂はないものの十 分美味しいです。 そうですね、値段が安いんで、最近よく回転寿司でみかけます。 10月頃の黒マグロは脂がのってきて旨いです。 ミナミマグロ オーストラリア、ニュージーランド、ケープタウンの海域で漁獲され、冷凍で運ば れてきます。 1950年代初頭から入荷が始まり、冷凍技術の発達で今ではクロマグロに匹敵すると 評価が高いです。 市場では”インドマグロ”とも呼んでいます。 外観は、黒まぐろに良く似ている。黒まぐろより眼経が大きく、体の背壁がより肥 厚している。全長2mに達し、 大きいのもは140Kgにもなるそうです。 メバチマグロ めばちまぐろ通称“ばち”。名前のとおり目がぱっちりと大きいことからついた名 だそうです。 まぐろ類のうちでもっとも漁獲量が多く、日本へは、世界各地から冷凍でも送られ て来ているそうです。 クロマグロに比べると身質がやわらかく、色が鮮紅色です。 キハダマグロ 名前のとおり、背びれや腹びれはきれいな黄色で彩られている（黄肌の字をあてま す）。 関東よりも関西で賞味され、とりわけ九州では初縄にかかったものを”はつ”と呼 び珍重するそうです。 ビンナガマグロ 鬢長は、胸びれが非常に長く、体長1ｍ前後と、まぐろ類の中ではもっとも小型。 白身のまぐろというのもおかしな表現だが、肉は淡桃色でほとんど赤身が無い。 身割れしやすいことからあまり、生食にはせず「シーチキン」のの原料となってい ます。 欧米ではそれが好まれるため、その名前で日本から大量に缶詰が輸出されているそ うです。 鮪の頬肉 当店で、御提供しているマグロの料理の一つに「マグロの頬肉鉄板焼」というのがあります。 そこで、マグロの頬肉の御紹介 写真はいつも鮪を買う取引先の鮪問屋さんでの１シーン。 当然ですが、まぐろの頬肉は鮪からしか取ることができません。 しかも一匹につき、2個！（3個はないのです） さらに、その頬肉は、鮪本体が40Kg以上ものでないと 当店出使用する大きさ（約150ｇ）に満たないのです。 ちなみにこの写真の人物は私ではありません。 鮪問屋の「あっちゃん」です。 写真の鮪は約240Kgの本まぐろの頭、これですらこのくらいの大きさしか無いのです。 鮪の頭に手を当ててみましたが、どうでしょう？ 大きさの比較になったでしょうか？ 頬肉とは関係ありませんが、この写真のまぐろは魚の下腹の部分で 写真ではわかりずらいですが、これで60Kgあります。 そして、それら取りだした頬肉がこちらの写真 その身は柔らかくとろりとした触感で鮪とは思えないほどです。 「まぐろの頬肉ステーキ膳」