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■店主のうんちく　タラバ蟹のうんちく

本たらば蟹



蟹のかなでもひときは大きくからがごつごつして突起があり、足が８本でハサミをのぞき３対6本であることから実は蟹科ではなく ヤドカリ科に属しているようです。
ちなみに蟹科は足が10本で、ハサミをのぞいて４対8本何だそうです。

日本海から北太平洋にかけてのたらの漁場と重なるので、 「たら」の「漁場」でとれる「蟹」ということで、「鱈場蟹」と 名付けられたといいます。

たらば蟹には「本タラバ蟹」と「油たらば蟹」があります。もちろん、King of たらばは「本タラバ蟹」です。
見た目の違いは、「油たらば蟹」は甲羅が本たらばより丸みをおびていて オレンジがかっています。
また、本たらばより低水温を好み生息水深は 200〜300ｍとかなり深いところだそうです。
（自分でとるわけではないので、よくわかりませんが...）
味は良く似てはいますが、本タラバのほうば甘味とコクがあると思います。 当然、値段のほうも違います。

カニは脱皮を繰り返しながら成長します。タラバガニは6歳ぐらいで 甲羅の長さ（縦）約10センチぐらいになり、大人のカニになります。 大人のカニになると1年に1回脱皮をします。
成長が進むとオスは2〜3年ごとに 脱皮をするようになり、メスは毎年、春に交尾の直前に脱皮をします。
脱皮の回数はメスの方が多いですが、甲羅の大きさはオスの方が大きいのは 脱皮後の成長率の違いです。
私達が食べているタラバガニの甲長が20センチぐらいだ とすると、 タラバガニの年齢は10歳ぐらいでになるんでしょうか。
う〜ん、もっと大事に食べな いと...... バチあたりますね！

また、身の方も雌よりも雄のほうが断然おいしいです。
やはり、子供に栄養をとられるせいか身に甘味とはり（食感）が違います。 ただ、雌のたらば蟹の内子は「珍味」です。

また、「たらば蟹」は「ずわい蟹」や「毛ガニ」と違って「蟹みそ」にあたりハズレ が あります。
どちらかというとハズレのほうが多いです。 ただ、当りはすごく上品な味がします。

料理する場合、多くは「蒸す」か「茹でる」のが多いですが、「焼き」「刺身」「天 ぷら」 と料理に出来ます。
食べる人の好みもありますが、やはり一番人気は「焼き」次に 「刺身」ですね、......でも私個人はどの部分をその料理に使うかにもよりますが、 具足（腿の部分）であれば、天ぷらがオススメです。
その「ふわ〜」としてカリッとした食感と甘味は「他の食材にはない独特なものがあ ると思います。」
そして、活きている蟹を直接料理するのと冷凍を料理するのではかなりの差があるこ とも 事実です。
「一度活きている蟹を食べるとその味の違いに驚くと思います。」 人ってなんて贅沢なんでしょうか？

そこで、ここでは輝林屋の人気商品の「たらばづくし」の出来るまでを御紹介します。

「たらばづくしが出来るまで」を御紹介

たらばづくしについては過去何度も御紹介をしてきましたが、
今回は、たらばづしくができるまでを詳しく御紹介します。

「たらばづくし」とは...........

お客様に、お好みのたらば蟹を選んで頂きお見せしてから、
刺身（たらば蟹以外にも付きます）、
天ぷら（たらば蟹以外にも付きます）、
焼きたらば蟹、
蒸したらば蟹、
蟹雑炊か蟹ちらし、
蟹のみそ汁
の６品をコース料理に して提供する料理です。

蟹の足は8本しかありませんので、
基本的には１杯を４人で食べる料理ですが、
何名様でお食べになっても結構です。

まず、水槽からたらば蟹を選び、取り出します。



厨房で蟹をばらします。蟹に生まれなくて良かったです。
この状態で蟹を「刺身用」、「天ぷら用」、「焼き用」、「蒸し用」に切り分けます。



頭の方は蒸し器にいれ蒸します。


たらばの具足を包丁をいれ、焼き台にいれます。
この具足焼き意外に時間がかかるんです。 でも焼きが一番人気ありますね！



刺身には足の先の方を天ぷら用に処理します。
本当は具足のほうが旨いのですが、足には数がありますので、こちらで勘弁して下さい。
食べてみたい人は「具足天ぷら」を一度お試し下さい、（私の一押しです）
美味しいですよ、たらば蟹の具足の天ぷらはなんといっても独特の触感と甘味が
ありますので、おすすめです。


刺身用には具足を１本使います。


大抵の場合天ぷらから出ます。料理の順番として天ぷらが一番早くできるからです。
蟹の天ぷらの他には、季節の野菜や、その他の魚のてんぷらがいっしょにのります。


次に刺身ができあがります。
刺身も蟹以外はその時の魚を使うので、特にこれとは決まってません。


そうしている間に、やっと具足が焼きあがります。
これが熱々でその独特の甘味がなんとも言えず美味しいんです。


蒸しあがった、たらば蟹を食べ易いようにすべてほぐします。
たらば蟹はその外にとげがあるので、これが結構いたくてしかも熱いんですね....
生きたたらば蟹の蒸しは、冷凍のそれとは比較にならない程「うまい」です。
筋肉の繊維の一本一本がぷりぷりとして、
今までに経験のない触感を味わうことができるはずです。



最後に雑炊か蟹ちらしと、味噌汁がでます。


店主から一言
たらば蟹を生きたまま料理することにこだわる理由にはわけがあります。
蟹の多くは冷凍がおおいのですが（それでも十分おいしいのですが...）
生きたタラバをその場で 調理したものはすべて、
冷凍の材料を使うのとは物凄く味が異なります。
刺身、天ぷら、焼き、蒸しのすべてにおいて比べ物にはなりません。
満足のいくものを食べて頂きたい。そんな思いでやってます。