鰻の由来　▲

鰻は奈良時代から滋養食品として食べられていたそうです。
土用の丑の日に精をつけるために食べるようになったのは江戸時代からだそうで、
平賀源内が鰻屋の依頼で看板を書いた時が、たまたま土用丑の日だったので、
本日 土用丑の日と達筆で書き店頭に掲げたところ、
有名人であり博学の先生が書いた物 なのだから、
人々は丑の日、鰻、栄養に深い意味があるものと考え、
これが大評判 となり、千客万来の大盛況になった。
他の鰻屋もこれを真似るようになったととか 、

また、あるうなぎ屋が殿様に献上するうなぎを選んだときに、
丑の日に保存したう なぎが傷まなかったからともいわれています。


立春、立夏、立秋、立冬の前18〜19日間を土用といいます。
その間の１２干支の丑 にあたる日が”土用丑の日”と呼ばれます。


うなぎの栄養と効能 鰻はは、ビタミンAの宝庫とも言える食品で、
特にビタミンA・Eは牛豚肉の １０倍前後も含まれています。
ビタミンAは、成長促進、視力を正常に保つ等の重要な働きがあり、
欠乏する と目の障害を起こしたり、抵抗力が低下し病気にかかりやすくなったりします。
ビタミンEは、老化を防ぎ、美しい肌を作る働きがあります。
又、コレステロール を抑え血液の流れをよくする働きがあり、
DHA、貧血予防の鉄分も多く含まれます。 ビタミンA・Eが豊富なうなぎは、
成長期のお子様からコレステロールの気になる鰻 のゆらいお年寄りまで安心して召し上がって頂ける
栄養価の高い食品と言えます。 鰻の旨いところは尻尾であると、古くからいわれています。俗にいわれていることに、
魚の旨いところは、年中、よく動いている部分いわゆる腰の部分が美味しいと され栄養学者によれば、
鰻の体の後部より３/５〜４/５の部分の脂肪量が最も多く 、頭部と尻端が最小であることが明らかにされ、
尻尾の方が脂肪に富んで美味しく 、しかもビタミンＡが多量であることが証明されたそうです。

入荷手順　▲

輝林屋では鰻を10キロ〜20キロ単位で入荷しています。
産地はもちろん国産の静岡（浜名湖）産です



箱の中には鰻が10キロ単位で入っています。



それを水槽にいれます。

低価格で御提供できる訳　▲

10キロ単位で、買うには訳があります。
通常活きたウナギを扱うお店では「うな重」は相場では2000円〜です。
輝林屋ではそれを今年は1200円という価格で出すことにしました。
それを、するには

1.自分でウナギをさく。
2.自分でウナギの串を打つ。
3.自分でウナギを焼く。
4.ウナギを処理してない状態で買う（丸で買うといいます ）
5. ウナギの仕入は箱単位で買う。
6.仕入業者と仲良くする。
7.利幅を押さえる分沢山売る。

これらをすることで余分な経費を押さえ、安く価格で販売することができたわけで す。
その分、手間と時間がかかるわけですが、調理の仕事は手間を売っている訳ですか ら あとはお客様が「美味い」と言って頂けるよう工夫する。それが私たちの仕事です。ですから、ウナギを御試食のお客様はぜひ御意見、御感想をお聞かせ下さい。 タレがいいとか、もっとこうしてとか......（当然タレも造っています。）

道具　▲

ウナギはふぐ程ではありませんが、（ふぐは資格試験が必要です）専門の技術を必要とします。 つまり、専門のウナギ包丁があるのです。





写真で見ていただければわかりますが、一般の出刃包丁とはだいぶ異質な形をして います。

1.先の鋭角な切っ先でウナギを開きます
2.中間部で中骨をすきます
3.ひれをとります（ヒレきり）
4.頭を〆る時に外の部分（刃元）を使用します。

また、写真ではわかりずらいと思いますが、ウナギ包丁の大きな特徴は他の包丁と ちがって、 刃先が二段の角度がついていることです。

これは、ウナギの骨が硬いため刃先が神経等に当たるとウナギが暴れるので、 それを防ぐために角度がついているようです。 もちろん、通常の出刃包丁でももちろん捌くことはできますが、専用包丁は より、効率良くするためのものといえるでしょう。 ウナギができるまで、 ※　鰻のおろし方には大きくわけて二通りの方法があります。背開きを腹開きです 。 蒲焼きにする場合一般に関東では背開きにしてから白焼きにして、それから蒸して そして、タレを付けて焼きます（付け焼き）。 関西では、腹開きをしてから白焼きにして、蒸さずに付け焼きします。 関東風を「江戸焼き」、関西風を「地焼き」といいます。 輝林屋では江戸焼きの技法をとっていますのでそれにそった調理です。

では、当店のウナギのできるまでの作業工程をみてみましょう。

鰻のサイズについて　▲

鰻のサイズは、1キロあたり何本入っているかという規格になっています。
世間一般的な小売りの標準サイズは「5Ｐ」といわれるもので「1キロあたり5本入 り」と言うものです。
当店でもこのサイズを使用しています。したがって、1本あたり200ｇということにな ります。
ただ、食べるにはここから頭と中骨と内蔵を取り出すので、正味160ｇ〜180ｇという ところで しょうか？
ただ、この１本の差が結構でかいのです。

「7ｐ」...........142ｇ
「6ｐ」...........166ｇ
「5ｐ」...........200ｇ
「4ｐ」...........250ｇ
「3ｐ」...........330ｇ

以上の用に大体ですが、1本あたりのグラムがわかります。
見て解るように、キロあたりの入り数が少なくなるほど、1本当りの大きさの差がでかいのです。
鰻自体も長くなるというよりは、むしろ肉厚で幅が広がるといったかんじでしょう か。
ただ、鰻はいきものですので厳密にいえば、ハンバーグの様に
ぴったり何グラムばかりということではないのです。
海老とかの規格と同じで大体で、1キロあたりに対しての何本入りかという規格なのです。
（結構適当...しょうがないか.....なんですね）
生き物ですので、ぴったり同じグラムというわけにはいきませんからね！
そうは、いっても食べる人にとっては結構問題ですよね！
といって、大きい鰻からちぎって小さいのに付けるというわけにもいきません .......
大きいのは「お客様の当たり」ということになりそうです。
小さいのは他に使うしかないのが現状なんです。
多少のぶれは勘弁してください。すみません。........................
次はおお当たりがあるかもしれませんから...............

さばき　▲

まず、首の部分の脊椎を落とします。こうすることでウナギが暴れなくなります。



うなぎを背開きにします。この時が、ウナギをさばく上で一番難しいです。
すばやく、うまく引かないと鰻が暴れて、包丁を引けないのです。
私も、初めてのころは、良く鰻でなく自分の指を開きました。まさに、身を削って学んだといえますね....





そして、中骨をとって、お終い。
ここからは、食べるときに食べやすい容易に背ヒレや尾ヒレ、しっぽの先を落とし ます。
そして舌触りを良くするために向こう骨もとります。

串打ち　▲

通常はうなぎを半分に切って、平行にして串をさしますが、当店では長焼き（鰻を一本のまま焼くことをいいます。）にしますので、 串を持ちやすいように打ちます。通常は5本打つんですが、当店は4本串です。
串は力を入れて、回しなが身に刺し、同時に左手で身をたぐり寄せるようにする。 串打ちは身の厚みの真ん中を縫うようにし、他の串と等間隔に平行に打つのがこつです。

白焼き　▲

皮目から、鰻をやきます。 皮目にある程度の焼き色をつけます。同じように身も焼き水に浸け余分なあぶらを 落とします。

蒸し　▲

蒸し器から蒸気があがったら、蒸し器に並べ蒸します。
蒸し時間は鰻の大きさや、うなぎの産地によって違います。
この蒸し方が、柔らかさ、美味しさをきめるポイントの一つです。
皮目から、鰻をやきます。

焼き　▲

焼き方のコツとしては
1回目のタレで、焼き色をつけて、
2回目で味をのせ、
3回目 で照りを 付けるのがこつです。

あとは器にのせて出来上がり、召し上がれ！

うなぎの見分け方　▲

当店では、穴子も扱っていますので「穴子のうんちく」で見方をかいてありますので、
それと比較した見て下さい。

1.背側は暗青色で、腹側は白い
2.顔が小さい
3.尻尾のヒレの部分がまるい